Gänsebraten ohne Bräter

Okay, die Gans wog 5,7kg und passte nicht in den Bräter. Also ohne. Und was soll ich sagen: Das war unkomplizierter, sicherer und leckerer. So ging es:

Zutaten:

  • 5,7 kg Gans
  • 1,2 kg Äpfel Boskop (gestückelt und entkernt, Schale bleibt dran)
  • 0,25 kg Trockenpflaumen (halbiert)
  • Suppengrün: 3 Möhren, zwei mittlere Zwiebeln, Knollensellerie (etwa so viel wie die Möhren–alles grob (!) stückeln)
  • Gewürze: Beifuß, Salz, Pfeffer.
  • Für die Soße: Gänsefond (kann man sich auch sparen, wenn man selbst z. B. den Hals kocht etc.), ein bisschen Hühnerbrühe, einen Schluck O-Saft

Eckpunkt der Zubereitung:

  • Das Üblige (Pürzel weg, Fett raus). Gans innen mit Mischung aus Salz, Pfeffer, Beifuß einreiben (das geht gut, wenn man das in einem Schluck Öl verrührt) und dann mit Apfel-Trockenpflaumen-Beifuß-Mischung füllen und zunähen (Material des Garns!). Gans außen mit Mischung aus Salz, Pfeffer, Beifuß einreiben. Keulen zusammen und Flügel anbinden. Tier mit Brust nach unten in den Ofen auf den Rost legen. Darunter ist die Fettpfanne, in der das Suppengrün liegt. Zum Suppengrün eine große Tasse Wasser geben.
  • 3 Stunden bei 120 °C (5 kg 2 h bei 130 °C, 4 kg 1 h bei 140 °C) und Umluft braten. Zwischendurch ein/zwei Tassen Wasser ins Suppengrün schütten. Die Gans wird nicht übergossen.
  • Nach den 3 h Temperatur auf 150 °C stellen und eine Stunde weiter braten. Danach sollte der Rücken der Gans schön braun sein. Ein bisschen Wasser in Fettpfanne geben.
  • Gans drehen. Eine weitere Stunde, damit auch die Brust noch mehr Farbe bekommt (die ist jetzt oben). Ggf. etwas Wasser in die Fettpfanne. Falls es ein Bratenthermometer gibt, dieses jetzt von der Seite bis in die Füllung stecken. Dort sollten ca. 90 °C oder mehr erreicht werden.
  • Gans aus der Röhre! Die kann kurz ruhen, bis sie kalt genug zum Tranchieren ist (45 min).
  • Zwischenzeitlich die Soße: Fond in Topf. Fettpfanne langsam in Schüssel gießen (da kommt zuerst das Fett). Alles andere (Suppengrün, Bratensaft, abgesetzter Bratenjus etc.) in den Fond-Topf. Mit Pürrierstab pürieren und ggf. mit Hühnerbrühe strecken (und mit Stärke abbinden). Mit Salz, Pfeffer, Beifuß, O-Saft abschmecken.
  • Gans tranchieren (Keulen am besten erst von der Brustseite lösen und das Naschen nicht vergessen!) und auf die nun wieder frei gewordene Fettpfanne. Bei 100 °C warm halten.
  • Genuss.

PS: Die Gans war frisch (kein Auftauen, Spülen und Tupfen) und reichte für 8 Personen (da bleibt auch noch was übrig für 3 Leute für den nächsten Tag). Außerdem war sie aus regionaler artgerechter Freilandhaltung (glückliche Gans).